Explorando o alimento de Oaxaca

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O que comer e beber em Oaxaca

Oaxaca é um dos principais destinos gastronômicos do México. A grande diversidade cultural e biológica do estado significa que há uma grande variedade de ingredientes e métodos de preparação, muitos dos quais remontam aos tempos pré-hispânicos. Como é o caso em todo o México, o milho é o alimento básico principal, e é servido de uma variedade aparentemente infinita de maneiras. Molhes saborosos, ervas frescas, chiles secos, quesillo e tortilhas de milho artesanais são apenas alguns dos elementos que tornam a comida de Oaxaca tão especial.

Mercados de Oaxaca e barracas de comida de rua, e muitos excelentes restaurantes são todos bons lugares para provar a comida de Oaxaca.

Aqui estão alguns dos alimentos e bebidas que você não deve perder em uma viagem a Oaxaca.

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toupeira

Mole é um molho suave e rico preparado com chiles moídos e outros ingredientes. A palavra mole, pronunciada "moh-leh", vem do náuatle "molli", que significa molho.

Existem muitos tipos diferentes de moles. Em Oaxaca, você pode ouvir referências a sete moles, mas na verdade existem mais. Os sete moles padrão são o negro, o coloradito, o rojo, o amarillo, o verde, o chichilo e a manchamantel. Mole negro (toupeira negra) é a quintessência da toupeira de Oaxaca. Um dos ingredientes da toupeira negra é o chocolate, o que faz dele um molho picante e doce. Outros ingredientes que podem ser incluídos nos diferentes tipos de mole incluem alho, cebola, canela, cominho, cravo, nozes, sementes de gergelim, sementes de abóbora, coentro, tomate, frutas secas e muito mais.

A toupeira é geralmente servida com frango, porco ou peru com arroz ao lado, mas você a encontrará em outras apresentações, como em tamales e enchiladas (alternativamente chamadas de "enmoladas").

Um dos nossos lugares favoritos para comer toupeira em Oaxaca é o restaurante Los Pacos.

Se você quiser levar um pouco de toupeira autêntica para casa, pode comprar pasta mole no mercado de Oaxaca, que mistura com caldo de galinha e purê de tomate para obter a consistência e o sabor que deseja.

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Tamales

Tamales são feitos com massa de farinha de milho (chamada "masa") e algum tipo de recheio (doce ou salgado), envolto em casca de milho ou folhas de bananeira e cozido no vapor. O singular dos tamales em espanhol é "tamal".

Tamales são preparados com uma variedade de ingredientes. Tipos de tamales que estão amplamente disponíveis em Oaxaca incluem rajas (tomate e tiras de pimentão), verde , amarillo e mole negro ; estes geralmente contêm frango. Vegetarianos podem escolher tamales de dulce (tamales doces), tamales de frijol (feijão) ou tamales de chepil (uma erva). Estes dois últimos são geralmente servidos com molho picante. Os vegetarianos devem tomar nota de que a maioria dos tamales de Oaxaca é feita com banha. Leia mais dicas para vegetarianos no México .

Tamales foram preparados e consumidos nos tempos antigos na Mesoamérica , e também através da América Central e do Sul. É um alimento prático: nutritivo, recheado e portátil, mas a preparação é demorada e trabalhosa. Tamales estão associados a alguns feriados; eles são um alimento de escolha para o Dia dos Mortos , Natal posadas e Día de la Candelaria . Eles são convenientes para servir em festas com um grande número de pessoas, porque eles podem ser preparados antes do tempo.

A especialidade de Oaxaca é o tamales de mole negro envolto em folhas de bananeira. As folhas de bananeira adicionam sabor extra a estes tamales. Eles são servidos em alguns restaurantes, mas os melhores tamales podem ser comprados de mulheres nas esquinas de Oaxaca.

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Quesillo

Quesillo (pronunciado "keh-SEE-yoh") é um queijo de corda leve que é produzido em Oaxaca. Fora de Oaxaca, é por vezes referido como queso Oaxaca ou queso de hebra . Quesillo é feito com leite de vaca. O processo de produção envolve esticar o queijo em tiras longas e depois enrolá-lo em uma bola. O queijo é vendido por peso. Este tipo de queijo derrete bem e é perfeito para fazer quesadillas ou, como veremos a seguir, tlayudas.

Empanadas de queijo com flor de calabaza (quesillo empanadas com flores de abóbora), como na foto acima, são uma maneira ideal para desfrutar quesillo.

Queso fresco, um queijo friável, é o outro tipo de queijo que é onipresente em Oaxaca.

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Tlayudas

Tlayudas são tortillas de milho grandes que são mais coriáceas e têm um prazo de validade maior que as tortillas de milho normais, conhecidas como "blandas". A palavra tlayuda refere-se tanto à própria tortilha quanto ao prato preparado. Quando preparadas, as tlayudas são distribuídas com gordura de porco ("asiento") e pasta de feijão preto, depois cobertas com quesillo e cobertas com legumes - repolho picado ou alface, tomate e abacate, e servidos com sua escolha de carne - tasajo ), cecina (porco) ou chouriço (salsicha).

Quando servidos como comida de rua, os tlayudas geralmente são dobrados e grelhados sobre brasas. Quando servidos em um restaurante, eles são servidos com mais frequência, como na foto acima. Os vegetarianos devem pedir um tiltuda sencilla sin asiento para conseguir um sem carne ou banha.

Às vezes chamadas de "pizzas de Oaxaca", as touludas geralmente são consumidas à noite ou como um lanche de fim de noite. O lugar mais popular para comer tlayudas em Oaxaca é chamado Tlayudas Libres na rua Libres entre as ruas Murguia e M.Bravo, aberto das 9 da noite até as primeiras horas da manhã.

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Chapulines

Gafanhotos picantes podem não estar na lista de alimentos de todos para tentar, mas eles são um lanche popular em Oaxaca. Depois de recolhê-los em uma rede, eles são limpos e, em seguida, fritos ou torrados em um café com pimenta, limão e alho adicionado para o sabor. Então você pode comê-los, seja esmagando-os um a um, ou colocando-os em uma tostada ou em um taco com guacamole.

Uma lenda popular diz que se você comer chapulines, você retornará a Oaxaca algum dia. Vale a pena tentar!

Chapulines são uma boa fonte de proteína e foram consumidos em Oaxaca desde os tempos pré-hispânicos, mas eles não são o único inseto que é comido em Oaxaca. No começo da estação chuvosa aparecem alguns bichos que são chamados de chicatanas . Eles se parecem com grandes formigas com asas. Estes são torrados, moídos e preparados em salsa.

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Caldo de piedra

Caldo de piedra , "sopa de pedra" é um prato tradicional da etnia chinanteco de Oaxaca e remonta aos tempos pré-hispânicos. Este grupo vive nas margens do rio Papaloapan e desenvolveu uma maneira especial de preparar sua comida usando pedras do rio aquecidas no fogo.

Para fazer a sopa de pedra, peixe ou frutos do mar serem colocados em uma vasilha com um caldo e temperos à base de tomate, então uma rocha quente tirada diretamente do fogo é colocada na cabaça, onde chia e cozinha a sopa em uma tigela. instante.

Alguns restaurantes de luxo em Oaxaca começaram a servir caldo de piedra , mas para a versão tradicional chinanteco, visite o quiosque localizado na estrada em direção a Santa Maria del Tule. Há uma família chinanteco criou um pequeno restaurante que serve caldo de piedra , bem como quesadillas.

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Barbacoa

Barbacoa é carne (carne de boi, cabra ou cordeiro) que é cozida em um poço subterrâneo. A carne marinada em chile cozinha lentamente durante um período de 6 a 8 horas. O caldo é coletado em uma panela no fundo do poço e é usado para fazer consomê que serve como aperitivo. A carne é servida com tortilhas para que cada comensal possa fazer suas próprias tacos, e na foto acima, com feijão e "masita" (milho ralado que é assado no forno com o barbacoa).

Barbacoa é uma refeição de ocasião especial habitualmente servida aos domingos, e também em grandes festas familiares, como casamentos, quinceaneras e batismos. Se você não for convidado para uma festa particular, pode experimentar um barbacoa no restaurante La Capilla, em Zaachila, ou em qualquer um dos muitos estandes de beira de estrada ou barracas de mercado que vendem barbacoa aos domingos.

Os carnívoros dedicados também não devem perder uma refeição no pasillo de carnes asadas ( mercado de carnes grelhadas) no mercado de 20 de novembro.

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Chocolate

O cacaueiro é nativo da Mesoamérica e os grãos foram moídos e consumidos na época pré-hispânica como uma bebida quente, mas, ao contrário de hoje, os antigos bebiam seu chocolate apimentado, não doce. No passado, o cacau era moído em um metate (pedra de moagem), mas hoje em dia é moído em um moinho especial.

Existem várias lojas na Mina Street (ao sul do mercado de 20 de novembro) onde você pode ver o chocolate sendo feito. Os grãos de cacau são inseridos no topo do moinho e uma pasta rica de chocolate sai do fundo, que é então misturada com açúcar, canela e amêndoas de acordo com as especificações do cliente. Mayordomo, Soledad e Guelaguetza são algumas das empresas populares de chocolate. Basta dar um passeio pela Mina entre as ruas 20 de noviembre e Miguel Cabrera e sentir o aroma inebriante do chocolate!

Você pode comprar chocolate mexicano em barras ou bolas, que são colocadas em leite ou água quente e misturadas para fazer "chocolate de leche" ou "chocolate de agua". O melhor chocolate quente é servido espumoso. Para preparar uma espuma, o implemento tradicional é um batedor de madeira especial chamado molinillo . O molinillo é girado segurando-o entre as palmas das mãos e esfregando-as para frente e para trás. Se você não pode pegar o jeito do molinillo , um liquidificador faz um bom trabalho.

Em Oaxaca, o chocolate quente é frequentemente servido com pão doce ou pan de yema (pão de gema de ovo). Amassar o seu pão no chocolate quente é perfeitamente aceitável, por isso não seja tímido!

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Tejate

Uma bebida não-alcoólica pré-hispânica feita de milho moído, cacau, a semente do fruto mamey , e uma flor chamada rosita de cacao , tejate (pronuncia-se "teh-HA-teh") é nutritivo e refrescante. Os ingredientes secos são moídos juntos para formar uma pasta que é misturada à mão com água em uma grande bacia de argila até formar uma espuma no topo. A bebida é tradicionalmente servida em vasos de cabaça pintados, ou às vezes em copos de plástico. Quando servida, adiciona-se um pouco de água açucarada ao tejate (a quantidade de acordo com a preferência do cliente) para adoçá-lo.

O Tejate é vendido nos mercados e nas esquinas da cidade de Oaxaca. A cidade de Huayapam é considerada a casa de tejate e uma feira de tejate é realizada lá todos os anos durante a Semana Santa .

A palavra tejate provavelmente vem da palavra náuatle "Texatl", que significa água com farinha.