O prato de Louisiana Quintessential
Gumbo é talvez o prato mais evocativo e célebre de Louisiana. Há duas vezes mais variações do rico guisado do que famílias no estado, e todos acham que o caminho da família é melhor. Mas o que é isso, realmente? O que faz diferente de uma sopa regular? Qual variante é a mais tradicional? Vamos cavar mais fundo.
Um histórico rápido
"Gumbo" apareceu pela primeira vez impressa em algum momento no início do século XVIII, mas pode ter se referido primeiro a um prato que era simplesmente quiabo cozido.
O prato é um amalgamação apenas em Louisiana de cozinhas e ingredientes africanos, nativos americanos, espanhóis, alemães e franceses. O nome "gumbo" provavelmente vem da língua bantu (oeste-africana) para o quiabo, "kingombo", ou a palavra choctaw para filé, "kombo".
Então, o que há no Gumbo?
O que realmente faz gumbo- gumbo é um pouco complicado e pode ser um ponto de discórdia entre os diferentes louisianos que têm certeza de que a receita deles é a certa. Todos os gumbos têm algumas coisas em comum. Para começar, eles estão sempre espessos com um ou mais dos seguintes:
- Roux escuro (uma mistura de gordura e farinha, cozida muito lentamente no fogão)
- Quiabo (um vegetal que fica viscoso quando cozido)
- Filé em pó (um tempero e agente espessante feito de folhas secas de sassafrás)
Detalhes
Filé é tipicamente adicionado ao gumbo depois de ter sido retirado do fogo, mas o roux e o quiabo são adicionados durante o processo de cozimento.
Os ingredientes principais do quiabo normalmente incluem carnes de caça, frango, salsicha e moluscos, embora as combinações deles variem dependendo das diferenças regionais, da disponibilidade sazonal, das preferências da família e do capricho do chef.
Legumes temperados são quase sempre a Santíssima Trindade da culinária cajun: aipo, cebola e pimentão verde, e estes são picados finos e cozidos até que eles não são mais identificáveis.
Alguns cozinheiros podem acrescentar alho ou pimentão vermelho, e os gumbos crioulos às vezes incluem tomates.
Temperos e ervas são altamente variáveis, mas quase sempre incluem sal, pimenta caiena e pimenta preta, e também podem incluir pimenta branca, folhas de louro, tomilho, salsa ou outros.
Como o Gumbo é servido?
O quiabo é sempre servido (ou ao lado de) arroz e, tradicionalmente, o arroz da Louisiana é cozido com o objetivo de fazer grãos fofos e individuais que não ficam grudados. O frango cajun e o gumbo de salsicha também costumam ser servidos com um lado de salada de batata cremosa e mostarda, que algumas pessoas combinam com um pouco de gumbo em cada mordida. Alguns cozinheiros vão polvilhar cebolinha picada ou salsa por cima de cada tigela de gumbo como guarnição.
O que Gumbo gosto?
Se você nunca teve antes, você pode esperar que quase todas as variedades de gumbo tenham uma certa fumaça rica. Isso vem do roux escuro. Variedades que contenham linguiça serão ainda mais intensamente esfumaçadas, como a linguiça andouille e outras variedades defumadas são as salsichas gumbo de escolha. Alguns gumbos de frutos do mar são feitos sem roux, e eles obviamente não terão o mesmo sabor escuro.
Quiabo gumbo pode ser um pouco viscoso ou grudento, dependendo da quantidade de quiabo que é usado.
Se essa textura incomodar você (que pode ser o caso se você não gosta de ostras ou cogumelos por causa de sua textura), não peça um quiabo de quiabo. O filé gumbo é rico e terroso e tem um sabor bastante estranho (se puder, tente imaginar a cerveja sem açúcar de raiz - o sassafrás também é o principal ingrediente aromatizante da cerveja de raiz, e eles partilham uma mistura de terra).
Gumbo tende a ser bastante experiente, mas normalmente não é picante. Se você não está acostumado a comidas apimentadas, pode achar que é muito quente para o seu gosto, mas é muito menos picante do que a maioria dos pratos que você encontra em um restaurante indiano ou tailandês. Tal como acontece com a maioria dos alimentos Cajun e Creole, o quiabo é normalmente servido com uma variedade de molhos quentes na mesa, para que você possa levá-lo ao seu nível de tempero preferido.
Alguns Gumbos Típicos:
O crioulo Gumbo é a variedade mais encontrada em Nova Orleans.
Ele normalmente tem uma base de roux e é carregado com frango, salsicha, marisco, quiabo, trindade e às vezes tomates.
Frango Cajun e Linguiça Gumbo é encontrada em Nova Orleans e em todo o sul da Louisiana, com um número infinito de pequenas variações. Tem uma base de roux, contém frango e salsicha e trindade. Às vezes é servido com filé em pó na mesa, para adicionar a seu próprio critério. Em e ao redor das paróquias Evangeline e St. Landry, o quiabo de frango e linguiça é frequentemente servido com ovos cozidos flutuando nele.
Gumbo de frutos do mar tem tantas variações quanto você pode imaginar, mas muitas vezes inclui camarão, caranguejo e ostras, bem como qualquer número de peixe "catch of the day" ou shellfiish e, por vezes, salsicha. É feito com um caldo de peixe e tende a ser bastante suspeito (se você está procurando um prato de peixe leve, este não é o único para você). É tipicamente feito com uma base de roux, e o quiabo é opcional dependendo da região ou da estação. O gumbo de frutos do mar tem algumas coisas em comum com o bouillabaisse, e os historiadores culinários criaram ligações entre os dois.
Gumbo z'Herbes é o gumbo que quebra todas as regras. Não é realmente gumbo pelas definições que eu expus, mas tem sido o nome gumbo por um par de cem anos, então quem é para discutir. Esta sopa, que provavelmente está relacionada com o callaloo caribenho, é uma sopa tipicamente sem carne, feita de uma mistura de verdes diferentes, cozida e pulverizada em um líquido delicioso e delicioso, que é uma receita popular para a estação quaresmal sem carne. O nome, pronunciado quase como "Gumbo zeb", vem do francês "gumbo aux herbes", que significa "gumbo feito de verduras".