"Qual destes molhos quentes eu devo usar?" Esta questão foi colocada para nós mais vezes do que podemos contar. Um amigo vem de fora da cidade, saímos para um Cajun ou restaurante de comida soul , a comida chega, e de repente o pequeno caddy de molho quente no meio da mesa parece incrivelmente assustador.
Escolha bem e você terá comida Louisiana da maneira que deveria ser provada. Escolha mal e você vai estragar tudo.
Nenhuma pressão ou qualquer coisa. Pare. Respire.
fundo
Primeiramente, vamos oferecer um fundo rápido. Por que todos esses molhos quentes estão sobre a mesa? A comida Cajun já não é picante o suficiente?
Bem não. Pelo menos não normalmente. Tradicionalmente, a comida cajun é, apesar de sua reputação, não na verdade picante-quente. É bem temperado e muito temperado, sim, mas normalmente, o calor (como nas unidades Scoville) é adicionado à mesa, não na cozinha. E, claro, diferentes molhos combinam com coisas diferentes. (Esse último bit não é projetado para confundir os visitantes, só acontece para desconcertá-los toda vez.)
É por isso que na maioria dos restaurantes Cajun (e em quase todos os lares Cajun em que já estive), uma pequena variedade de condimentos quentes ocupa residência permanente no meio da mesa. Adicione-os como quiser. Lembre-se em todos os casos de que é mais fácil adicionar mais do que tirar! Aqui estão os suspeitos do costume e algumas sugestões de como usá-los.
Suspeitos usuais do molho picante de Nova Orleães
Pimentas em vinagre: Se na mesa há um pote do que parecem ser pequenos picles flutuando em um líquido claro, não os coma. Bem, você pode, mas eles são geralmente muito quentes, então esteja preparado. Em vez disso, observe que a tampa da garrafa provavelmente tem um flip-top que, quando aberto, revela um orifício de abanador.
Este salgado vinagre de pimenta é tipicamente sacudido em cima de vegetais verdes (especialmente coisas como couve ou nabo) e às vezes em cima de frutos do mar fritos ou em sopas.
"Hot Sauce": Normalmente, quando alguém da Louisiana se refere simplesmente ao molho picante, eles estão falando sobre algo como molho de pimenta vermelha da marca Crystal ou Louisiana (há muitos outros; esses são os dois mais comuns). Estes molhos são à base de vinagre e geralmente na gama média, em termos de calor. São molhos multifuncionais que podem ser usados em praticamente qualquer coisa.
Molho Tabasco: O molho Tabasco é semelhante ao molho picante, em sua preparação de pimenta vermelha à base de vinagre, mas é feito com pimentões significativamente mais quentes. Muitas pessoas acham Tabasco quente demais para colocar em qualquer coisa que não seja diluída (isto é, tudo bem misturado com sopas e gumbos , mas muito intenso para polvilhar em um prato de frutos do mar fritos). Se você gosta realmente quente, vá para a cidade, mas se você não for tão ousado, tente um molho quente regular em vez disso.
Molho de Alho Cajun Power: É um molho quente leve, levemente adocicado e com sabor de alho que se tornou muito popular nos restaurantes Cajun nas últimas duas décadas. É ótimo em alimentos que precisam de calor extra e temperos extras - adoro ovos e omeletes, por exemplo, e é muito bom em vegetais.
Ele pode mascarar excessivamente o sabor de um prato que já esteja temperado, então faça exercícios com sutileza aqui, mas se você gosta de calor e gosta de alho, experimente este com certeza.
Tempero Crioulo de Tony Chachere : Tony Chachere - a última palavra é improvável pronunciada como "saciedade" - ou um de seus concorrentes (Slap Ya Mama, Tempero Mágico do Chef Paul Prudhomme, Zatarain, etc.) é freqüentemente encontrado em mesas de restaurantes, especialmente em restaurantes de frutos do mar ferver. É uma mistura de especiarias, não um líquido, e contém pimenta caiena, pimenta preta, alho em pó e sal (algumas versões têm cebola em pó, páprica ou outras especiarias) e vai bem em cima de quase tudo. Use a mesma quantidade que você usaria de sal, ou então você encontrará sua comida muito salgada. Tony também pode ser misturado com maionese para fazer um mergulho rápido para lagostins cozidos, e em barracos de lagostim, muitas vezes você vai encontrar os dois sobre a mesa apenas para esse fim.