"Cajun" e "Creole" são termos que você verá em toda parte em Nova Orleans e no sul da Louisiana. Nos menus, em particular, mas também em discussões sobre arquitetura, história, música e muito mais. Mas o que eles querem dizer?
O que é "Cajun?"
O povo cajun é descendente de colonos franco-canadenses que começaram a se estabelecer em Nova Escócia - uma área que chamaram de l'Acadie - em 1605. Depois de 150 anos de agricultura e pesca relativamente pacíficas à beira da Baía de Fundy, as pessoas foram expulsas quando o Canadá caiu no domínio britânico.
Essas pessoas - acadianos - se espalharam. Alguns se esconderam, muitas vezes entre a tribo Micmac, com quem eram amigáveis. Outros pegaram em barcos: alguns voluntariamente, outros não, e navegaram para longe. Depois de alguns anos de diáspora, eles se reagruparam quando foram convidados em 1764 para se estabelecer na então colônia espanhola de Louisiana.
Essas pessoas, que aprenderam a cultivar e pescar em climas frios do Canadá, instalaram-se nas áreas alagadiças do sul e oeste da pequena colônia de Nova Orleans. Eles se reagruparam e formaram comunidades e, ao longo dos anos, incorporaram influências culturais de seus novos vizinhos nativos americanos e outros colonos de descendência alemã, irlandesa, espanhola e inglesa, bem como de descendentes de africanos, escravizados e livres, e franceses. pessoas da França.
A cultura em desenvolvimento era profundamente rural, subsistindo da pesca e da agricultura nas regiões costeiras pantanosas, e do gado criado nas áreas de pradarias de sua área de assentamento, que cobria o que é hoje a maior parte do sul da Louisiana, salvo os assentamentos de Nova Orleans e mais tarde Baton Rouge.
O termo "acadiano" transformou-se em inglês em "cajun" e foi usado em grande parte como um termo depreciativo até ser recuperado durante os movimentos de orgulho cajun em meados do século XX.
O povo cajun é historicamente francófono (e muitos ainda falam francês hoje, um dialeto que é único, mas totalmente mutuamente inteligível com o francês padrão francês e canadense) e católico.
A culinária cajun é rústica, dependendo muito de carnes defumadas e cozidas e pratos de frutos do mar e ricamente temperados, mas não excessivamente condimentados, de acordo com os padrões das outras culinárias caribenha e subtropical. O arroz é o amido típico, mas as batatas doces também são cultivadas em regiões Cajun e usadas em pratos tradicionais. A música cajun evoluiu de forma semelhante da música tradicional acádica, acrescentando acordeões aos sons tradicionais do violino e uma forte batida que vem de fontes africanas e nativas americanas.
Vale a pena reiterar que o coração geográfico tradicional da cultura cajun não está em Nova Orleans, mas sim na zona rural do sul da Louisiana. Certamente muitas pessoas de ascendência Cajun vivem em Nova Orleans agora, mas não é o centro da cultura Cajun em nenhum trecho, e os restaurantes e músicos cajuns são, em geral, uma importância para a cidade, não uma parte tradicional do tecido da cidade. .
O que é crioulo?
"Crioulo", como termo, é um pouco mais complicado que "Cajun", pois tem múltiplas definições. Um monte de múltiplas definições, na verdade.
A definição mais simples e mais curta (mas provavelmente menos relevante) de "crioulo" é "nascida nas colônias". Nas primeiras fontes da colônia de Louisiana, você veria referências a cavalos crioulos (considerados mais fortes porque nasceram e cresceram no calor de Louisiana), por exemplo.
Os tomates crioulos foram desenvolvidos no início de 1900 como uma variedade resistente que cresceu bem no calor da Louisiana.
Mas o crioulo passou a se referir a pessoas de descendência européia que nasceram nas colônias francesas e espanholas e, mais tarde, muitas vezes implicaram pessoas de ascendência européia e africana (e ocasionalmente indígena) mestiça. Neste ponto, ambas as definições ainda são verdadeiras. Você ouvirá referências a "crioulos brancos" ou "famílias crioulas de linha antiga ", o que indica descendentes diretos de colonos franceses originais para a cidade. Quando o alimento é chamado de crioulo, geralmente é a comida gourmet tradicional desta comunidade rica, mas vale lembrar que esse alimento foi geralmente desenvolvido por mulheres escravizadas que trabalham em suas cozinhas, por isso tem múltiplas influências (pense francês molhos mãe com Africano e ingredientes do Novo Mundo, como quiabo e filé).
O crioulo é também um termo de identificação para pessoas de cor de descendência mista africana e européia, novamente em grande parte de famílias que estão na Louisiana desde os tempos coloniais. Livros inteiros foram escritos sobre as complexidades das relações raciais em Nova Orleans, que foram intrincadas e amplamente impenetráveis para toda a história da colônia, mas é suficiente dizer que as pessoas que se identificam como crioulas têm uma identidade diferente das pessoas que auto-identifique como preto. (E para confundir as coisas ainda mais, muitas pessoas se identificam como ambos, e certamente pessoas de fora não têm nenhuma maneira real de saber a diferença, sendo a última complexidade uma faceta importante do famoso caso Plessy vs. Ferguson.) Resposta curta: se você é não daqui, você pode nunca entender. E tudo bem.
Para complicar ainda mais, a maioria das pessoas de cor nas regiões Cajun da Louisiana (ou seja, a maior parte do sul da Louisiana fora de Nova Orleans e Baton Rouge, mas particularmente em Lafayette e Lake Charles) se identificam como crioulas, mesmo que têm apenas ancestralidade européia mínima. O crioulo no país cajun significa simplesmente "afro-americano historicamente francófono". São esses crioulos rurais que criaram a música zydeco e que são conhecidos pela cultura cowboy caipira, que inclui passeios em trilhas e clubes de cowboy que existem até hoje. Comida crioula é semelhante à comida Cajun, mas tende a ser um pouco mais picante (embora com tudo sobre este tema, há uma abundância de chefs de ambos os estilos que vão quebrar essa regra).
Para confundir ainda mais as coisas, muitos desses crioulos negros rurais também se urbanizaram, mas em grande parte nas cidades de Lafayette, Lake Charles, Beaumont e Houston, onde o pioneiro do zydeco Clifton Chenier estava vivendo quando ele registrou que deu o nome ao gênero. Mas não confunda essa cultura com os crioulos de cor de Nova Orleans - eles são ramos comuns da mesma árvore genealógica. O primeiro sincretizou gêneros díspares para criar o zydeco, e o segundo fez o mesmo, mas saiu com o jazz. Ainda confuso? Bem. Não é fácil.
Pronto para um pouco de confusão final? Como a Louisiana era historicamente francófona, atraiu um número desproporcional de colonos franceses até os dias atuais. Alguns povos descendentes de francófonos na Louisiana vêm desses colonos mais recentes (que não são da era colonial) e se consideram nem cajus nem crioulos, mas simplesmente franceses, ou, na linguagem local, franco-francesa.
A resposta curta
Se você está em Nova Orleans, crioulo significa fantasia e Cajun significa rústico. Se você estiver em Acadiana (país Cajun), crioulo significa preto e Cajun significa branco. Isso simplifica demais as coisas, mas oferece uma estrutura estrutural sólida para entender esses conceitos. De qualquer forma, se você está no sul da Louisiana e ouve falar de um restaurante Cajun ou Creole muito bom, você provavelmente está seguro em assumir que a comida vai ser deliciosa.