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Maguey ou Agave Plant
Imagens de brilho / Getty Images Mezcal é um espírito que vem crescendo em popularidade nos últimos anos. Como a tequila , ela é feita da planta agave, mas enquanto a tequila é feita com apenas um tipo de agave, a agave azul ou a tequilana Agave, o mezcal pode ser feito com muitas variedades diferentes de agave, embora a espadina Agave seja usada com mais frequência. Desde 2005, o mezcal tem estado sob a regulamentação da lei mexicana que determina que o espírito agave só pode ser rotulado mezcal se for 100% agave e feito dentro de uma certa região do México que compreende 7 estados diferentes, mas o principal produtor do mezcal é o estado de Oaxaca. . Clique para ver como o mezcal é tradicionalmente feito no estado de Oaxaca.
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O Agave Piñas
O agave com espinhas removidas é chamado de piña. Suzanne Barbezat Agave (também chamado de "ah-gah-vay"), que também é chamado de maguey ("mah-gay") em espanhol, é às vezes referido como uma "planta do século" em inglês porque pode crescer e ser muito grande. longo tempo de vida (não é realmente um século, mais de 25 a 30 anos). Às vezes confundido com um tipo de cacto, de fato pertence a uma família separada, Agavaceae . O agave floresce apenas uma vez em sua vida, colocando um caule alto do centro e a planta morre após a floração.
O agave é geralmente colhido quando tem sete ou oito anos de idade. Depois que a agave é colhida, as espinhas da planta são cortadas e o restante do coração, chamado de piña (que significa abacaxi, devido à sua semelhança com a fruta), pode pesar até 100 kg (220 libras).
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O poço em que o agave é torrado
As agave piñas são assadas em um poço subterrâneo. Suzanne Barbezat Este é o poço revestido de pedra em que as agave piñas são assadas. Primeiro, um incêndio é iniciado na base do poço, com pedras do rio colocadas no topo. Quando as pedras estão em brasa, as piñas , que foram cortadas ao meio ou em quartos, são colocadas no poço. A coisa toda é então coberta com folhas de agave e tapetes de fibra e palha, empilhados com terra e deixados para assar por quatro dias.
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A Agave Assada
A torrefação traz os açúcares naturais do agave. Suzanne Barbezat Quando o tempo suficiente tiver passado, as piñas assadas são removidas do poço. A torrefação traz os açúcares naturais do agave. É muito doce e muitas vezes é vendido em mercados no México em pedaços para serem comidos, caso em que a fibra dura é mastigada e depois descartada.
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Esmagando o agave
Laurent Giraudou / Getty Images O agave torrado é esmagado em um moinho especial com uma roda de pedra puxada por um cavalo ou mula. Enquanto a mula puxa a pedra pesada, uma pessoa usa um forcado para mover o agave no moinho para se certificar de que ele fica firme de forma consistente.
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Fermentação do agave
O agave esmagado é colocado em barris para fermentar. Suzanne Barbezat Depois que o agave é esmagado, ele é colocado em barris de madeira para fermentar. A água quente é adicionada ao barril e deixada por alguns dias, depois é enchida até o topo com água fria e deixada para fermentar por vários dias. O período exato de tempo dependerá do clima, quando estiver quente, o processo de fermentação será mais rápido.
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Destilação
O mosto de agave fermentado é destilado. Suzanne Barbezat Após a fermentação, o mosto é destilado. A primeira destilação produz álcool de baixa qualidade. As fibras são então removidas do alambique e o álcool da primeira destilação é destilado pela segunda vez.
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Mezcal
Após a segunda destilação, o mezcal é misturado para obter um grau consistente de álcool. Então, o mezcal é engarrafado imediatamente, para um mezcal não curado chamado joven ou blanco, ou é deixado envelhecer em barris de carvalho.
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Apresentações do Mezcal
Guillermo Vásquez / Getty Images O mezcal é vendido em vários formatos:
- Mezcal blanco ou joven não envelhece de maneira alguma, ou até dois meses.
- Mezcal reposado tem idade entre 6 meses e um ano. Às vezes um verme, na verdade uma larva de dentro da planta agave, é adicionado ao mezcal no momento em que é engarrafado - mas apenas o mezcal reposado tem um verme - você não encontrará um verme no mezcal joven ou no reposado. Algumas pessoas dizem que o verme aumenta o sabor do mezcal, mas outros afirmam que é simplesmente um truque de marketing.
- Mezcal añejo é envelhecido por pelo menos um ano. Quanto mais tempo o mezcal estiver envelhecido, mais suave será o sabor.
Há também cremas de mezcal que são adoçadas e vêm em uma variedade de sabores, como coco, café e maracujá.